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有关汪曾祺的宣威火腿饼记忆

发布时间:2019-11-23 07:23:54

汪曾祺在西南联合大学的岁月应该是不朽的岁月。他写了一篇题为“运行警报”的文章,告诉我们当他第一次到达昆明时,日本飞机经常进行空袭。当西南联合大学的老师和学生收到空袭警报时,他们总是不得不找个地方隐藏运行警报。

在前联合国大会上,一些人跑向警察时洗头,而另一些人则拿着馒头走进山里。汪曾祺,作为民国最著名的“食客”,即使在这个时候,也不得不找点吃的。

他曾经写过很多关于昆明的食物,包括清蒸鸡、牛肉餐馆、各种蘑菇,当然还有宣威火腿,“云南的宣威火腿和浙江的金华火腿一样有名,很难区分它们...宣威火腿似乎没有那么受重视,但通常被称为火腿。火腿产于宣威。据说宣威的每个家庭都腌制火腿,而集销地是昆明……”

汪曾祺先生(图片来源于互联网)

这种介绍似乎太笼统了。根据宣威县的记载,宣威火腿早在清朝雍正时期就享有很高的声誉。《宣威县志》将宣威火腿评价为“身穿绿袍,肉厚肉多,瘦肉多,蛋白质丰富,鲜嫩可口,咸淡适宜,不油腻”。

宣威火腿是以当地武进猪的腿为原料,经过选腿、切边、腌制、堆积、发酵、晾晒等工序制成的。宣威火腿酥脆可口,咸淡适中,在国内外享有很高的声誉。

汪曾祺关于火腿的文章还没有写完。他总是喜欢在文章的结尾加上一条小尾巴,“昆明火腿月饼很好吃。今年中秋节,北京将会运送一批,然后买下来品尝。味道仍然和那时一样。”

有两种选择:荞麦和糕点。

对于大多数出生在北方的人来说,火腿月饼的存在可能会引发这样一个问题:"粽子怎么还会咸,月饼怎么还会是肉馅呢?"南方人可能习惯于在日常生活中吃甜腻的东西,在节日里,他们需要在油和盐两方面进行创新。嘉兴的肉馅饺子和云南的火腿月饼都为自然风和野味增添了新鲜和咸味。

据说火腿月饼起源于民国时期昆明的和香楼。它们是传统的中秋节食物,包括酥皮、硬壳和荞麦面条。许多昆明人称火腿月饼为“四两块”,因为当它们第一次做的时候,已经有两到四两两了,四块装在一起,正好一公斤。

昆明人也流传着两个关于这种火腿“四两重”的轶事。

脆火腿月饼

据说火腿月饼是由一位老师做的,他太困了,无法把火腿屑抓进白糖馅里。另一方面,制作月饼的店主被他的同事们恨之入骨。他故意添加更多的成分让老板赔钱。相反,他创造了人们争相购买的品牌。

有趣的谈话毕竟是有趣的谈话。火腿月饼的原产地是什么,无法检验。幸运的是,它的技术仍然在流通,但是原材料的选择是重新雕刻最正宗的云南火腿蛋糕的最重要的事情。

正宗的云南火腿月饼,脆、软、韧、软的白酥饼,荞麦饼皮的杂粮味和荞麦香味,黄油和蜂蜜的甜混合物,特别是咸、鲜、嫩的烟熏火腿都是必不可少的。

宣威潘志加村,海拔2200米

位于云贵高原海拔2200米的宣威潘志加村,终年被云包围。这里的山很高,山谷很深。全年湿度保持在90%以上。村庄分散在海拔900米到2800米的垂直地带的山谷中。

这里储存的旧火腿是由当地饲养两年多的乌蒙猪制成的。其肉质紧凑独特,具有浓郁的山野风味。

馅料按比例与两年三年的火腿混合。两年制火腿口感软糯,味道鲜美。三年火腿味道醇厚,弥漫着奶酪的香味。

偏远山区的野生树洞蜂蜜

蜂蜜是由偏远山区的野蜂挖的树洞蜂蜜制成的。蜂蜜来自山里的各种花草,数百朵花的花朵混合着水果和木头的香味。

火腿馅可以说是云腿蛋糕的灵魂,但是不同的蛋糕有不同的质地。无论是山地梯田小麦做成的黄色酥饼,手工制作的千层面,还是山地人最常用的荞麦面条,酥脆、香糯、爽口的排骨和混合原味的产品都展现了云腿饼最简单、最原始的味道。

说到这里,我还是会再次想起汪曾祺。他说他已经有40年没有忘记昆明的食物了,可能是因为这个地方的简单和自然。当然,最罕见的是,它没有改变。“在过去的四个月饼中,一公斤,按照旧的比例,是四两个,叫做‘四两个重量’。几年前,有人从昆明给我带了两箱“四两斤”,这仍然能保持当年的质量。

这使人们怀念云南火腿月饼“四两重”。

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